Emidio Pepe

Myšlenkou Emidio Pepe bylo co nejlépe vyjádřit odrůdy Trebbiano a Montepulciano d'Abruzzo. Pro takové dosažení bylo klíčem stáření vína. Aby dosáhlo kultivovanost a eleganci, kterou Emidio hledal, ale zároveň aby zachovalo ve víně mládí a energii. Emidio byl průkopníkem ve zrání těchto dvou odrůd vinné révy a zejména byl první, kdo v průběhu let držel láhve důsledně vyzrát. Stejně jako v minulosti i dnes je minimálně polovina produkce skladována ve sklepě a uvolňuje se, až když si rodina Pepe myslí, že ročník je v nejlepším vyjádření.

Dnes má Emidio Pepe ve sklepě více než 350 000 stárnoucích lahví. Je to sklep v neustálém pohybu, protože staré lahve jsou každoročně vydávány v malém množství do prodeje, zatímco mladé jsou skladovány a budou vydány, až když budou připraveny.

Toto je jejich historické dědictví, knihovna ročníků a sbírka lahví, které byly v průběhu let vyráběny stejnou filozofií. Záměr je, aby víno ukazovalo klima každého ročního období a zajisťovalo, aby každá láhev vyprávěla svou historii.

BIODYNAMICKÁ FARMA

Emidio od začátku nikdy nepoužíval žádné chemikálie, protože jeho hlavním cílem bylo mít živou půdu, aby mohl mít živá vína.

Biodynamické zemědělství se zaměřuje na životní síly existující v přírodě, aktivované vesmírnou dynamikou. Život (bios) vzniká činností těchto přírodních sil (dynamicky). Když rodina Pepe v roce 2005 přistoupila k biodynamickému zemědělství, četla knihy, poslouchala lekce a studovala filozofii Rudolpha Steinera. Sofia Pepe si uvědomila, že většina praktik souvisejících s biodynamickým zemědělstvím byla již starými zvyky v jejich vinařství  Pepe.

Emidio vždy respektoval měsíční fáze pro každou praxi ve sklepě a na vinicích, stejně jako vždy odmítal použití jakýchkoliv chemických produktů, a veškerou svou práci soustředil na dosažení živé a strukturované půdy. Dnes používají biodynamické přípravky a krycí plodiny k reaktivaci mikroorganismů do půdy a obohacení její podstaty. Vegetaci nechávají samovolně růst, a tak se v jejich vínech může naplno projevit terroir. Výsledná biodiverzita jim umožňuje mít řadu rodin kvasinek, které přispějí k jejich spontánním fermentacím a přinesou několik chuťových profilů, které jsou jedinečné a nerozlučně se přizpůsobí sezóně.

ŘEMESELNÁ  METODA

Rovnováha ve vinici, která byla dosažená po letech práce. Díky odborným rukám pěstitele Emidia, který se svými 55 letými zkušenostmi se sklízněmi dokázal dokonale určit výživu rostlin, zpracování půdy, řez a vegetace vinné révy, omezující jakékoliv zásahy ve vinici a ve sklepě. Nejsou používány žádné chemické přípravky ani v těch nejtěžších letech a podmínkách. Žádné vybrané kvasinky, které by nastartovaly alkoholové kvašení, a žádné enzymy, které by podpořily vznik parfémových vůní. Ve vinici i ve sklepě se skutečně používají pouze přírodní produkty jako krystaly mědi, důlní síra a biodynamické přípravky. To vše jen proto, aby vrátili terroir, klima a kulturu prostřednictvím výrazné osobnosti odrůd  Montepulciano a Trebbiano d’Abruzzo.

V nejsevernější části Abruzza, pás země mezi Jaderským mořem na jedné straně a horou Gran Sasso na straně druhé, který poskytuje dokonalé mikroklima, umožňující vinné révě růst a produkovat hrozny výjimečné kvality.

Kombinace půdních a klimatických faktorů - jílovité půdy, které odvádějí vodu. Umístění vinic vystavených velkému slunečnímu oblouku. Rozdílný teplotní rozsah mezi dnem a nocí, který pomáhá naplnit hrozny cukry. A neustálý vítr zabraňuje bakterie a nemoci, které se mají vyvinout. – to vše definuje Torano Nuovo jako město s neuvěřitelným vinařským povoláním.

RUČNÍ PRÁCE

Od první sklizně jsme nikdy nezměnili způsob výroby vína. Dodnes se nepoužívají žádné stroje. Mysleli jsme si, že je to způsob, jak zopakovat tradici, ale hlavně zaručit stálou kvalitu a soudržnost ročníků. Dnes, stejně jako tři generace předtím, dělá Emidio od první sklízně stále všechno přesně tak, jak se to dělalo od začátku.

DRCENÍ

Sběr probíhá výhradně ručním výběrem pouze dokonalých hroznů. Bílé hrozny jsou rozdrceny nohama ve velké dřevěné vaně. 350 kg najednou se drtí po dobu 40-45 minut, což umožňuje neustálou stimulaci slupek se šťávou, která umožňuje uvolnění hmoty, chutí a vůní. Tato metoda jím umožňuje lisovat hrozny jemným a měkkým způsobem, nelámat stopky a mít bohatý mošt připravený ke kvašení. Pouze šťáva jde kvasit do malých betonových nádrží, kde začne samovolné kvašení, které probíhá 30-35 dní. Z betonu se víno dostane přímo do láhve, aby zahájilo jeho dlouhé vyzrávání v láhvi.

ODSTOPKOVÁNÍ

Hrozny Montepulciano d'Abruzzo jsou ručně odstopkované na síťce nad dřevěnou kádí.  Dva lidé tlačí hrozny tam a zpět, dokud bobule nespadnou a stopky zůstanou na síti neporušené. Pouze takto elegantní a šťavnaté třísloviny ze slupky přejdou do moštu, ale ne ty hořké ze stonků. Bobule zůstávají téměř nedotčené, což je důležité pro udržení kvasinek, které jsou na slupce, a jsou opravdu cenné pro spontánní kvašení.

DEKANTACE

Od začátku nechávají víno zrát v láhvi bez jakékoli filtrace. Rádi víno udržují živé a výkonné, a nechávají ho čelit dlouhé cestě s co největším množstvím energií, které by sebrala jakákoliv filtrace. Víno tak časem usadí na dně láhve to, co už nepotřebuje. Ten sediment zůstane v láhvi, dokud se nerozhodnou ročník uvolnit. Než uvolní láhev, která je stará více než 10 let, bude znovu otevřena a ručně dekantována jedna po druhé, aby se odstranily usazeniny a zkontrolovala se kvalita každé láhve. Zatímco při tomto procesu ztrácí trochu tekutiny, nová láhev se rychle doplní druhou lahví stejného ročníku a zazátkuje. Na korku vytisknou rok dekantace, takže klient ví, kdy k tomuto procesu kontroly kvality došlo.

VÝBĚR STARÝCH VINIC

Filozofie ve vinařství bylo vždy jejich víno nechat zrát. Jsou hrdí na to, že mohou zpětně vydávat ročníky přímo z jejich sklepa. V jejich domovské zemi vydávají jejich mladší ročníky, které jsou vyrobeny z jejich mladších vinic, zatímco pro globální trh vydávají pouze vína z jejich dozrávacího sklepa, která byla vyrobena z jejich starších vinic – „vecchia vigne“. Dělají dvě různá lahvování. Ty hrozny, které pocházející z jejich nejstarších pozemků, po vinifikaci putují přímo do dozrávacího sklepa a čekají minimálně 5 let, než je uvolní poprvé. A ty, které pochází z mladších vinic se uvolní na italský trh po dvou až třech letech. Aby předešli zmatku, začali jejich starší vína označovat razítkem „Vecchie Vigne“. Důležitý rozdíl pro výběr Vecchie Vigne je zejména v delší době, kterou stráví ve sklepě, protože postupem času jejich víno získává stabilitu a schopnost cestovat beze změny profilu chutí během dlouhých cest do zahraničí. Dalším klíčovým aspektem vína označeného jako „Vecchie Vigne“ je, že každá láhev z této šarže, která má více než 10 let zrání, je před uvolněním dekantována, což nám ve vinařství zaručuje provedenou zvláštní kontrolu u každé láhve, která opouští vinařství. Abychom lépe vysvětlili rozdíl mezi ročníky: aktuální vydání v Itálii je Montepulciano 2017, které pochází z jejich mladších pozemků, zatímco aktuální vydání v USA, Asii a Austrálii je Montepulciano 2012, pocházející z jejich nejstarších pozemků. Takže pokud jste v Americe, Asii nebo kdekoli mimo Evropu, a uvidíte nějaký mladší ročník než Montepulciano 2012, znamená to, že jde o vína z mladších rév, která byla přivezena přes nepovolený trh. Stejně tak, pokud jste v Evropě, mimo Itálii, a najdete ročníky mladší než 2015 Montepulciano.